Rosmarinus officinalis L. je rod Rosmarinus iz družine Labrum, ki izvira iz obalnih območij Sredozemskega morja. Kot naravna dišavnica ima rožmarin dolgo zgodovino gojenja in uživanja.
Študije so dokazale, da je rožmarin bogat s karnozolno kislino, karnozolom, rozmarinolom, rozmarinsko kislino in drugimi polifenoli ter ima antioksidativno, antibakterijsko, protivnetno, protitumorsko, proti želodčnim ulkusom in druge fiziološke aktivnosti.
Kot naraven, varen in učinkovit antioksidant in antibakterijsko sredstvo je bil izvleček rožmarina odobren kot aditiv za živila na Kitajskem in v Evropski uniji ter v drugih državah in regijah, njegova uporaba pri konzerviranju hrane in nadzoru varnosti pa je pritegnila veliko pozornosti.
01 Uporaba izvlečka rožmarina v olju
Nenasičene maščobne kisline v oljih med predelavo in skladiščenjem zlahka oksidirajo, kar bistveno zmanjša njihovo hranilno vrednost in senzorično kakovost. Poleg tega bodo malondialdehid, malondialdehid, 4-hidroksinonenal (4-HNE) in drugi produkti oksidacije, ki nastanejo pri oksidaciji olja, povzročili resno škodo zdravju telesa.
Trenutno je dodajanje antioksidanta eden od učinkovitih ukrepov za preprečevanje oksidacije olja. V primerjavi s sintetičnimi antioksidanti je bil rožmarin deležen veliko pozornosti zaradi njegove antioksidativne aktivnosti in varnosti.
Po literaturi:
1. Dodatna količina izvlečka rožmarina in eteričnega olja rožmarina v olju alg je 0.02 odstotka -0.04 odstotka, kar lahko učinkovito zavira oksidacijsko reakcijo olja alg in zavira povečanje tiobarbiturne kisline reaktanti in peroksidno število.
2. Dodatna količina izvlečka rožmarina v olju makadamije je približno 0.02-0,1 odstotka. Ko je dodana količina 0.08 odstotkov, lahko rožmarin podaljša indukcijski čas olja makadamijevih orehov za 2-krat in lahko učinkovito podaljša čas njegovega shranjevanja.
3. Izvleček izvlečka rožmarina v sojinem olju je bil 1000 mg/kg. Dodajanje ekstrakta rožmarina bi lahko zavrlo oksidacijo sojinega olja pri 180 stopinjah, podaljšalo stabilnost sojinega olja s 7,52 ure na 13,5 ure in zmanjšalo vsebnost polarnih spojin s 17,35 odstotka na 7,99 odstotka v kontrolni skupini.
4. Dodatna količina izvlečka rožmarina lanenemu olju je približno 200 mg/kg, dodatek izvlečka rožmarina (400 mg/kg) pa lahko zavre povečanje oksidacijskih indeksov, kot sta peroksidno število in anizidinsko število v lanenem olju med shranjevanjem pri visoki temperaturi ( 60 stopinj, 0-7 dni). Njegov antioksidativni učinek je bil boljši od 100 mg/kg -tokoferola in 200 mg/kg BHT.
Dodatek izvlečka rožmarina lahko učinkovito zavira reakcijo oksidacije lipidov in podaljša rok uporabnosti sojinega olja, olja riževih otrobov, olja ogrščice, lanenega olja, ribjega olja, olja ghee in drugih živalskih olj med predelavo in skladiščenjem.
Poleg tega lahko ekstrakt rožmarina (400 mg/kg) izboljša stabilnost , , -tokoferola med shranjevanjem pri visoki temperaturi (62 stopinj, 24 dni).
Poleg učinkovitega zaviranja oksidacije olja lahko izvleček rožmarina tudi učinkovito izboljša kakovost ocvrte hrane.
Po mnenju Lalasa in Dourtoglouja je dodajanje izvlečka rožmarina v mešanico olja znatno povečalo njegovo antioksidativno aktivnost, zavrlo spremembo barve in žarkost med uporabo ter znatno izboljšalo senzorično kakovost krompirjevega čipsa.
02 Uporaba izvlečka rožmarina pri konzerviranju mesnih izdelkov
Mesni izdelki so zaradi visoke vsebnosti maščob, bogate hranilne vrednosti in drugih lastnosti nagnjeni k oksidaciji in mikrobni kontaminaciji v procesu predelave in skladiščenja, kar ne le zmanjšuje prehransko in senzorično kakovost izdelkov, temveč povzroča celo bolezni, ki se prenašajo s hrano.
V zadnjih letih je bilo opravljenih veliko raziskav o uporabi izvlečka rožmarina pri konzerviranju mesa. Ustrezne študije so potrdile, da dodajanje rožmarinovega prahu, izvlečka ali eteričnega olja lahko učinkovito zavira nastajanje reaktantov tiobarbiturne kisline (TBARS), heksanala in drugih produktov oksidacije lipidov, učinkovito zavira oksidacijo beljakovin in ohranja senzorično kakovost izdelkov ter ima dobro barvo zaščitni učinek.
Poleg tega je aroma dovolj tudi za zaviranje rasti in razmnoževanja patogenih bakterij in razpadajočih bakterij na površini mesnih izdelkov. Zhang in drugi so na primer ugotovili, da ima dodajanje 1 odstotka (V/W) ekstrakta rožmarina dober učinek ohranjanja svežega piščanca. Skupno število bakterij, bakterij lactobacillus, enterobacter in pseudomonas na površini piščančjih vzorcev v skupini, zdravljeni z izvlečkom rožmarina, je bilo nižje kot v skupini s slepo kontrolo.
Izvleček rožmarina lahko uporabite tudi v kombinaciji z drugimi tehnikami predelave, da povečate njegovo svežino. Huang in drugi so na primer ugotovili, da lahko dodajanje 2,5 odstotka in 5.0 odstotkov (w/w) izvlečka rožmarina pri obdelavi mesa s superkritičnim CO2 učinkovito zmanjša skupno število bakterij, pH, hlapni bazični dušik ( TVB-N) ter druge fizikalne in kemijske indekse med shranjevanjem, njegov učinek pa je bil boljši od samega superkritičnega CO2.
Po literaturi:
1. Količina etanolnega ekstrakta rožmarina v svinjskih mesnih kroglicah je približno 1 odstotek -1.5 odstotka. Dodatek izvlečka rožmarina lahko učinkovito zavira povečanje vsebnosti MDA v svinjskih mesnih kroglicah med shranjevanjem in dobro ohranja senzorično kakovost izdelka.
2. Dodatna količina eteričnega olja rožmarina v piščančjih prsih je približno 2 odstotka. Dodajanje 2 odstotkov eteričnega olja rožmarina v kombinaciji z vakuumsko embalažo lahko zavre število mlečnokislinskih bakterij in pseudomonas aeruginosa v vzorcih piščančjih prsi med shranjevanjem (4 stopinje, 16 dni)
3. Količina ekstrakta rožmarina, uporabljenega pri piščancu, je bila približno 0.02 odstotka, kar bi lahko učinkovito zaviralo povečanje vsebnosti TBARS v vzorcih med shranjevanjem (4 stopinje, 21 dni), podobno kot 00. 01 odstotek BHT.
03 Uporaba izvlečka rožmarina pri predelavi in konzerviranju vodnih proizvodov
Zaradi visoke vsebnosti beljakovin, visoke vsebnosti vode, bogate nenasičene maščobne kisline in drugih razlogov se vodni proizvodi zlahka kontaminirajo z mikroorganizmi v procesu skladiščenja, prevoza, predelave in prodaje, kar lahko povzroči kvarjenje in celo povzroči bolezni, ki se prenašajo s hrano. Naravni izvlečki z dobrim bakteriostatskim učinkom so se pogosto uporabljali v vodnih proizvodih.
Študije so potrdile, da lahko uporaba izvlečka rožmarina, eteričnega olja rožmarina in druge predobdelave v kombinaciji z vakuumsko embalažo, hlajenjem in drugimi tehnologijami učinkovito zavira povečanje TBARS, TVB-N, PV, PROSTIH maščobnih kislin (FFA) in drugih indeksov med shranjevanjem sardel, rib, pacifiških belih kozic in drugih vodnih proizvodov. Učinkovito upočasnite oksidacijsko poslabšanje in rast mikrobov ter izboljšajte senzorično kakovost izdelka in podaljšajte njegov rok uporabnosti.
Poleg tega se eterično olje rožmarina uporablja tudi pri pripravi folije za pakiranje živil, zlasti jedilne folije, ki ima dokazano dober protikorozijski in konzervacijski učinek na vodne proizvode.
Po literaturi:
1. Rezine sardel so bile 4 minute namočene v 10 g/L vodne raztopine izvlečka rožmarina. Po vakuumskem pakiranju bi lahko učinkovito zavirali povečanje TBARS, TVB-N, PV, FFA in rast mikrobov v vzorcu med shranjevanjem, rok uporabnosti izdelka pa bi lahko podaljšali s 13 dni na 20 dni.
2. Šarenka je bila 3 minute namočena v 4-odstotno raztopino nanoemulzije eteričnega olja rožmarina in shranjena pri 2 stopinjah 24 dni, potem ko je bila pakirana v raztegljivo folijo.
04 Uporaba izvlečka rožmarina pri konzerviranju drugih živil
Rožmarin in njegovi izvlečki se pogosto uporabljajo tudi v sadnih in zelenjavnih surovinah, siru, izdelkih iz sveže moke itd. Moradian et al. ugotovili, da lahko izvleček rožmarina/bakterijska celulozna membrana učinkovito zmanjša stopnjo izgube teže in skupno število hladnofilofilnih bakterij na površini med postopkom shranjevanja, hkrati pa dobro ohranja senzorično kakovost in hranilno vrednost izdelka.
Teodoro idr. pripravili mikrokapsule eteričnega olja rožmarina in jih uporabili za konzerviranje svežega testa. Rezultati so pokazali, da lahko eterično olje rožmarina v mikrokapsulah učinkovito zavira rast kvasovk in plesni med shranjevanjem svežega testa (25 stopinj, 12 dni), učinek zaviranja pa je bil boljši od učinka obdelave z eteričnim oljem rožmarina.
05 Zaključek
Zaradi svojega antioksidativnega in protimikrobnega delovanja ima ekstrakt rožmarina široko možnost uporabe na področju konzerviranja hrane. V zadnjih letih je bilo opravljenih veliko raziskav o uporabi izvlečka rožmarina pri konzerviranju hrane. Rezultati so pokazali, da lahko rožmarin in njegovi izvlečki učinkovito zavirajo oksidacijo in kvarjenje olja, mesa in vodnih izdelkov ter ohranjajo hranilno vrednost in senzorično kakovost izdelkov. V prihodnosti je treba parametre obdelave optimizirati glede na različne lastnosti različnih živilskih surovin in razviti tehnologijo konzerviranja ekstrakta rožmarina, da se doseže najboljši učinek konzerviranja.
